近日，一则新闻冲上了热搜。多国患者因食用同一批比利时生产的巧克力引发腹泻甚至出血性腹泻，在这批巧克力中查出了沙门菌。
那么，
什么是沙门菌？
沙门菌有哪些危害？
沙门菌感染会有哪些症状？
如何预防沙门菌感染？
中国医大一院
传染科专家
和您说说。
沙门氏菌是什么？
沙门氏菌是一种常引起食源性疾病的细菌，是造成食物中*的主要原因之一。
沙门氏菌有很多种，已分类的沙门氏菌多达种，但已知只有不到种会导致人类感染。其中大部分会导致胃肠道疾病，但其他类型如伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌，可导致危及生命的伤寒和副伤寒。
沙门氏菌能通过许多食物渠道感染人，如肉、蛋、奶、蔬菜（如*瓜、豆芽）、水果等，也可能存在于加工食品中，比如近期多国发生的巧克力相关的出血性腹泻疫情就是沙门菌污染所致。
被沙门氏菌污染的食物通常外观和气味没有什么异常。沙门氏菌广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜的肠道中。很多动物感染沙门菌后没有任何症状。因为沙门氏菌不分解蛋白质，食物被它污染后，表面看起来是没有特殊变化的，所以特别难以察觉。
应当注意的是，即使通过加热将细菌灭活，如果细菌量比较多，细菌裂解释放的内*素仍然可以导致腹泻等一系列食物中*的症状。
根据我国食源性疾病监测网的资料，导致细菌性食物中*的病原体依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠*素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌*素。沙门菌在导致细菌性食物中*各个病原体里位列第一。
沙门菌是如何致病的？
沙门菌可以借助菌毛黏附在人体小肠的黏膜上皮而生长繁殖，引起肠道水中充血，形成溃疡。
沙门菌的内*素作用较强，可以引起人体发热、白细胞下降，沙门菌量多时还可以导致人体中*、休克。内*素不是蛋白质，因此非常耐热。在℃的高温下加热1小时也不会被破坏，只有在℃的温度下加热2到4个小时，或用强碱、强酸或强氧化剂加温煮沸30分钟才能破坏它的生物活性。因此放置过久的食物即使加热杀死了细菌本身，其“尸体”仍可致病。
有些沙门菌能够产生肠*素，作用于肠道的环磷酸腺苷，导致水及离子大量向肠道转运，引起水样腹泻。
沙门菌可以引起哪些疾病？
细菌性食物中*
细菌性食物中*是沙门菌感染引起的最常见的疾病
伤寒及副伤寒
沙门菌的特殊的类型如伤寒沙门菌及副伤寒甲乙丙杆菌可引起伤寒及副伤寒。
败血症
细菌侵入血液循环而引起的疾病，沙门菌随血流到达组织器官，导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等疾病。
沙门菌感染后有哪些表现？
感染沙门菌的症状与“吃坏肚子”的症状极其相似。作为一种食源性致病菌，沙门氏菌主要还是引起细菌性食物中*或急性胃肠炎。
沙门氏菌有个典型特点，就是男女老少“通吃”。哪怕身体再好，抵抗力再强，都有可能被沙门氏菌放倒。
沙门菌引起的食物中*潜伏期一般为4-24小时，病程会持续1-3天。极少数可达1-2周，期间会出现腹泻、呕吐、腹痛与发烧等症状。在症状严重时，会出现脱水、休克，甚至是死亡。
需要特别注意的是，5岁以下儿童、65岁以上老人以及免疫力缺陷者更容易感染，在感染后也更容易出现严重的并发症。所以，这类人群如果出现相应症状，一定要及时就医。
如何预防沙门菌引起的疾病
防治沙门菌引起的疾病，主要是加强食物、水源的环境卫生，切断传播途径。
世界卫生组织提出的“食品安全五大要点”
1.保持清洁
无论是操作食物前，还是在这期间都要经常洗手；
制备食物用到的工具一定要及时清洗和消*；
便要洗手。
2.生熟分开
生肉、禽与海产品要与其他食物分开；
处理生肉要用专门的用具。
3.食物做熟
不管任何食物都要做熟了再吃，特别是肉类、禽类、蛋类和海产品等；
熟食在二次加工时要彻底热透了。不要为了追求口感而去生吃肉类，这样不仅会提高沙门氏菌感染的几率，还会增加寄生虫感染的几率。
4.安全温度
熟食在室温下最好不要放超过2小时；
容易腐烂的食物要及时冷藏；
食物不要在冰箱里储存太久。
5.食物原料
一定要挑选新鲜和卫生的食物，不吃过保质期的食物。
