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第五章鱼虾类
储存鲍鱼时，可以将未吃完的鲍鱼浸在汤汁中密封起来，置于冰箱中冷藏保存，但保存期不超过5天。
4.最佳食谱搭配
⑴鲍鱼竹笋汤
原料：鲍鱼克，竹笋15克，料酒、胡椒粉、盐、味精各适量。
做法：鲍鱼去杂质洗净切成薄片，竹笋用温水泡软，洗净，切成片，放入沸水锅内稍烫，捞入汤碗中。在锅内放入高汤，烧开，把鲍鱼片放入沸水锅中烫一下。捞入放竹笋的汤碗中后，撇去高汤中的浮沫。加入料酒、精盐、味精、胡椒粉调好味，倒入放竹笋的汤碗中即成。
功效：具有滋阴润燥、平肝滋阳、补气益肾的功效。
⑵蒜茸蒸鲜鲍鱼
原料：鲍鱼克，蒜、盐、鸡精、糖适量。
做法：将鲍鱼肉从鲍壳上剥下，鲍鱼去掉肠肚，加盐搓洗一下，冲洗干净，鲍壳用刷子刷洗一下。蒜蓉用热油烫一下，加入盐、鸡精、糖，将鲍鱼肉放入鲍壳中，浇上汁，锅中水开后放入，大火蒸7~8分钟即可。
功效：具有降低胆固醇的功效。
⑶红烧鲍鱼
原料：鲍鱼克，竹笋克，熟火腿克，绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、猪油、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜适量。
做法：将鲍鱼撕去毛边，两面剞成花刀，再片成两片。因为竹笋中含有较多的草酸，所以烹调前要用沸水焯一下，以去除草酸。熟火腿均切小骨牌片，葱、姜、蒜切成指甲片。油锅置火上，下入底油，油热时，将葱片、姜片、蒜片略煸，依次下入酱油、奶汤、冬笋片、熟火腿片，烧沸后用精盐、绍酒、白糖、胡椒粉调好口味，再放入鲍鱼，烧至入味后，用玉米粉勾芡，加入味精搅匀，淋些鸡油，即可出锅装盘。
功效：具有滋阴益精的功效。
⑷枸杞子鲍鱼汤
原料：鲍鱼克，虫草25克，枸杞子15克，精盐、米酒各适量。
做法：鲍鱼去掉杂质后洗净切片，将虫草、枸杞子用开水烫20分钟后洗净，和鲍鱼一起放入砂锅炖煮。待熟烂时，加精盐、米酒调味即可。
功效：具有滋阴清热、益精明目的功效。
二十六、鱿鱼
1.食物营养价值
鱿鱼，又名枪乌贼、柔鱼，是我国名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等在营养价值方面基本相同，都富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素。经常食用鱿鱼，可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。因此，对于老年人来说，鱿鱼是非常有益于健康的食品。
2.饮食宜忌
大多数人都可以食用鱿鱼，尤其适宜患心血管疾病的中老年人食用。但是不适宜高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者食用。另外，食用鱿鱼时，应该避免与柿子、熏肉搭配同食。
3.选购储存
选购鱿鱼干时，应该选择肉质坚实，色光白亮，体表面略现白霜，躯体直挺平薄，肢形完整均匀，具腥香味的优质鱿鱼干。市场上常见的鱿鱼干有2种，长形为柔鱼干品，质较好，椭圆形为枪乌贼干品。嫩鱿鱼色淡*透明体薄，色紫体大的是老鱿鱼。
储存鱿鱼干时，应放置在干燥、通风处，一旦受湿即应晒干，否则易生虫、霉变。
4.最佳食谱搭配
⑴炝香鱿鱼丝
原料：鲜鱿鱼克，竹笋60克，冬笋60克，干辣椒、盐、味精、白砂糖、猪油、料酒适量。
做法：鱿鱼须洗净切成条，冬笋切成粗丝，干辣椒切成马耳形。锅中加清水烧沸，下鱿鱼须、料酒、盐，待鲜鱿鱼须断生时捞出，竹笋焯断生晾冷，另起锅放入猪油烧热，下干辣椒炸香，放入竹笋炒匀，再放入鱿鱼须、冬笋丝、盐、味精、白糖炒匀，起锅装盘即成。
功效：具有营养互补、滋阴养胃的功效。
⑵鱿鱼猪蹄汤
原料：猪蹄克，鱿鱼干50克，鲜香菇25克，盐、味精、葱、料酒、白砂糖等适量。
做法：猪蹄刮净猪毛，洗净，放热锅里略炒一下，炒时加一些料酒去腥气。鱿鱼干用温水浸软，洗净，用剪刀横向剪成小条，再剪成小块。香菇用温水浸泡，去蒂。瓦煲内放入适量清水，先用猛火煲至水滚，放入猪蹄、鱿鱼干。水再滚起，5~10分钟后改用中火同时加入香菇，煲至猪蹄软烂。加盐，葱花调味，即可饮用。
功效：具有补气养血、美容养颜的功效。
⑶鱿鱼炒洋葱
原料：鱿鱼克，洋葱克，豆瓣酱10克，葱、糖适量。
做法：鱿鱼洗净切条，洋葱切片。锅中油热倒入鱿鱼煸炒1分钟，然后倒入2匙豆瓣酱，中火不停地翻炒3~4分钟。然后倒入洋葱，继续翻炒2~3分钟。最后加一点糖，翻炒一下加点葱花就可以起锅了。
功效：具有滋阴养胃的功效。
⑷宫保鱿鱼
原料：鱿鱼克，青红椒20克，豆瓣酱、陈醋、酱油、糖、味精、盐适量。
做法：鱿鱼去头，把鱿鱼肚子里的脏东西洗干净，从中间剪开，摊平。切花刀，将鱿鱼摊平，横、竖切密刀，改好花刀后将鱿鱼切成条状，水烧开后将鱿鱼入开水里烫1分钟。青红椒切丁，豆瓣酱、陈醋、酱油、糖、味精、盐备用。油锅炒香蒜片加入青红椒翻炒后加入鱿鱼卷，加入料汁，再炒2~3分钟即可。
功效：具有增强肝脏解*排*的功效。
5.烹饪技巧
鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分。若未煮透就食用，会导致肠运动失调。
二十七、蛤
1.食物营养价值
蛤，又名蛤蜊，因蛤具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的特点，故享有“天下第一鲜”、“百味之冠”之美誉，我国江苏民间还流传“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”的说法。食用蛤，可以降低血清胆固醇，抑制胆固醇在肝脏合成，可以抗癌防癌，还有滋阴明目、软坚化痰、益精润脏等功效。
2.饮食宜忌
大多数人都可以食用蛤，尤其适宜高胆固醇、高血脂、甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病患者食用。但是不适宜脾胃虚寒者、女性经期及产期、宿疾腹泻者食用。另外，食用蛤时，应该避免与田螺、橙子、芹菜同食。
3.选购储存
选购蛤时，可拿起轻敲，声音清脆，响若“咯咯”的为活蛤，或将其浸入淡盐水中，开启双壳吐沙者也为活蛤。
储存蛤时，可放入冰箱冷藏即可。
4.最佳食谱搭配
⑴蛤蜊豆腐汤
原料：蛤蜊克，北豆腐克，油菜心、姜、精盐、胡椒粉各适量。
做法：蛤蜊泡洗干净，豆腐洗净，切厚片，油菜心洗净，姜洗净切丝。锅中放入适量清水烧开，放入豆腐、蛤蜊、姜丝煮开。放入油菜心，用盐调味，关火，撒入白胡椒粉调味即可。
功效：具有补气养血、美容养颜的功效。
⑵姜葱炒花蛤
原料：蛤克，姜、葱、蒜、红辣椒、酱油、酱油膏、胡椒粉、米酒、沙拉油适量。
做法：将蛤用盐水养半天，让它吐沙。葱、姜、蒜切末，红辣椒切菱形片。起油锅葱、姜、蒜、红辣椒爆香，放下蛤略炒，盖下锅盖30秒后，加入调味料，蛤张开口即可起锅。
功效：具有降低血清胆固醇的功效。
⑶蛤仁炒茼蒿
原料：蛤蜊克，茼蒿克，葱、姜、植物油、盐、味精、胡椒粉、香油适量。
做法：活蛤蜊放开水中烫开口，剥出蛤仁，用原汤洗净炒。嫩茼蒿切丁，放沸油水中汆一下。锅内加植物油烧热，放入葱花，然后加入茼蒿煸炒，加盐、味精和蛤仁翻炒几下，撒鲜姜末，淋香油即成。
功效：具有滋阴明目的功效。
⑷羊肉汤炖蛤仁
原料：羊肉克，蛤蜊克，白萝卜50克，盐、味精、葱、姜、八角适量。
做法：羊肉洗净切小块，加入萝卜、葱、姜、八角焯水，以去膻味，捞出洗净。锅刷净加水，放入羊肉，大火烧开，小火煨煮1个小时左右，加调味料。将蛤蜊烫熟，取出蛤仁，放入煨好的羊肉汤里稍煨片刻，装汤碗撒入葱花即可。
功效：具有益精润脏的功效。
5.烹饪技巧
蛤蜊烹制前，最好提前一天用水浸泡，使其吐干净泥沙。
二十八、干贝
1.食物营养价值
干贝，是我国著名的海产“八珍”之一。干贝的味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝的鲜美程度非同一般。干贝中富含蛋白质、碳水化合物、核*素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量是鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。经常食用干贝，可以达到降血压、降胆固醇、补益健身的效果，还能够抗癌防癌。
2.饮食宜忌
大多数人都可食用干贝，尤其适宜脾胃虚弱、营养不良、久病体虚、老年夜尿频、糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病、食欲缺乏、干燥综合征等阴虚体质者食用。但是不适宜儿童、痛风病患者食用。
3.选购储存
选购干贝时，应该选择颗粒完整、大小均匀、色泽红*有光泽、无白霜、无杂质、有特殊香味的优质干贝。
储存干贝时，最好放置干燥、通风处存放。
4.最佳食谱搭配
⑴干贝玉米羹
原料：干贝30克，鲜玉米克，鸡蛋克，盐、*酒、淀粉各适量。
做法：干贝放清水泡软后上笼蒸2个小时，取出用手捏碎。将鸡蛋打散，玉米洗净备用。锅内放0克清水，加干贝、玉米烧开锅后，加盐、*酒，勾芡，将鸡蛋淋入锅内即可。
功效：具有防治多种慢性病的功效。
⑵干贝扒油菜
原料：干贝50克，油菜心克，盐、淀粉、油、葱、姜适量。
做法：干贝先用热水泡软，在水中加入葱段和姜片，连水放入锅中蒸1个小时后取出，捞出撕成丝状待用。汤汁待用，油菜去老叶洗净，锅中放入适量水，烧沸腾加半匙盐，将油菜放入，快速汆烫后捞出，过凉水沥干。炒锅烧热下油，油烧至六成热时放入干贝丝稍炒，倒入蒸干贝的汁水，再加入油菜心一起翻炒片刻，加盐调味。将油菜夹出摆盘，锅中汤汁加湿淀粉勾芡收浓，将干贝浓汁浇在菜心上即可食用。
功效：具有美容健体的功效。
⑶干贝苦瓜汤
原料：苦瓜克，腐皮50克，干贝克，盐适量。
做法：干贝提前2个小时浸泡，苦瓜洗净，用刮皮器或刀刮成薄片，放入淡盐水中略微浸泡。砂锅中放凉水，加入干贝煮至水开后5分钟左右，再加入腐皮和苦瓜，水开后中火3分钟加盐调味即可。
功效：具有降血压、降胆固醇的功效。
⑷香菇干贝炖白菜
原料：白菜叶50克，干香菇50克，干贝克，*酒、盐适量。
做法：干贝用清洗冲干净，放入碗中，倒入*酒和水浸过干贝，放入蒸锅，蒸1个小时。干香菇洗净，入水泡发后，捞出挤干水分，切成块，香菇水待用。白菜洗净撕成片，蒸好的干贝取出，撕开，泡干贝的汤待用。锅中倒油烧热，下香菇块翻炒2分钟，倒入白菜，翻炒几下，将香菇水和干贝汤倒入，盖锅盖焖一会儿。待白菜软塌下来，倒入干贝丝，略炖，最后调入盐，拌匀即可。
功效：具有补益健身的功效。
5.烹饪技巧
干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，没有新鲜扇贝腥，无需加放味精。
二十九、海蜇
1.食物营养价值
海蜇，又名水母、白皮子。海蜇的营养极为丰富，尤其海蜇中含有一种类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压，其中的甘露多糖胶质可以防治动脉粥样硬化。食用海蜇，可以行淤化积、清热化痰，可帮助治疗气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病，并可防治肿瘤。
2.饮食宜忌
大多数人都可以食用海蜇，尤其适宜咳嗽哮喘、痰多*稠、高血压、单纯性甲状腺肿、中老年急慢性支气管炎患者；头昏脑涨，烦热口渴者；大便秘结者食用。但是不适宜醉酒后烦渴者、脾胃虚寒者食用。另外，食用海蜇时，应该避免与白糖同腌，否则易变质。
3.选购储存
选购海蜇时，应选择圆形完整，颜色呈乳白或淡*，有光泽，无血衣、泥沙和红斑，质坚实，具拉力和韧性，无腥臭味的优质海蜇。
储存海蜇时，可以采取腌制或者浸泡的方法。如果选择腌制的话，不要让海蜇沾上水，用盐一层层地将其腌存在坛子里密封即可。如果选择浸泡的话，可以将海蜇浸泡在矾、盐水里密封起来，这样可使海蜇保存几年不变质。
4.最佳食谱搭配
⑴鲜海蜇汤
原料：海蜇克，香菜、大蒜、熟芝麻、盐、白醋、味精、香油适量。
做法：熟芝麻擀碎，香菜切碎，大蒜切碎。海蜇从水中捞出，沥干水分，切成均匀等大的小丁。加入大蒜和香菜碎、芝麻碎，添加适量白醋、香油、鸡精和少许盐，拌匀马上食用。
功效：具有降血压、降胆固醇的功效。
⑵木耳拌海蜇
原料：海蜇皮克，木耳干50克，大葱、大蒜、酱油、醋、味精、香油各适量。
做法：海蜇和木耳水发后，洗净切丝，用开水烫熟，捞出盛入盘中，晾凉待用。葱切花，大蒜去皮捣成蒜泥。将酱油、醋、味精、香油、葱花、蒜泥浇入晾凉后的海蜇和木耳丝盘中拌匀即可。
功效：具有润肠、美肤嫩白的功效。
⑶香灼海蜇
原料：海蜇丝克，葱、姜、橄榄油、香油、盐、糖、醋、生抽、鸡精适量。
做法：海蜇丝冷开水洗净，沥干水分。葱姜切丝，热锅倒油，放葱姜丝爆香，加少许盐、糖、醋、生抽调成酸甜口味，滴香油，最后撒鸡精。热油淋海蜇丝上，拌均匀即可。
功效：具有养血驻颜，使肌肤红润的功效。
⑷老醋海蜇头
原料：海蜇头克，香葱、生抽、老醋、白糖、味精、香麻油、芝麻、花生油适量。
做法：选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5个小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用水冲数小时备用。葱末放小碗内，花生油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下，立即将沸水倒干，趁热加老醋、生抽、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘，再洒点芝麻。
功效：对治疗气管炎、哮喘、胃溃疡具有很明显的功效。
5.烹饪技巧
清洗海蜇皮时，可将其平摊在案板上，切成丝状，用50%浓度的盐水浸泡搓洗，反复2~3次即可洗净。
三十、牡蛎
1.食物营养价值
牡蛎，又名蛎蛤、牡蛤、海蛎子、蛎*等，在西方，牡蛎被称为“海中牛奶”，在我国则有“海中美味”的美称。牡蛎富含蛋白质、脂肪、钾、钠、钙、镁、铁、铜、磷以及维生素A、B
2.饮食宜忌
大多数人都可以食用牡蛎，尤其适宜体质虚弱的儿童及肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症和放疗、化疗后的患者食用。但是患有急慢性皮肤病者忌食；脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者不宜食用。
3.选购储存
选购牡蛎时，应该选择活的，可以用手摇一摇，如果感觉沉甸甸的，没有动静，则是活的，属优质牡蛎。如果感觉里面空洞，有动静，则表明牡蛎是空的或死的。
储存牡蛎时，可以去壳洗净，放入冰箱里冷藏。新鲜牡蛎在0℃以下时，可以多存活5~10天，但口感会降低，最好尽量现买现吃。
4.最佳食谱搭配
⑴小麦*芪牡蛎煲仔
原料：小麦20克，*芪15克，牡蛎克，精盐3克，料酒2克，酱油5克，味精2克，高汤克，葱花10克，姜适量。
做法：将牡蛎、小麦洗净泡涨，*芪润透后切片。煲内加入高汤，置于武火上烧沸，放入姜、葱、牡蛎、小麦、*芪，煮10分钟后，加入料酒、酱油、精盐、味精即可。佐餐食用，每周3次，每次食用菜品克，饮汤克。
功效：具有益气固表、增强免疫力的功效。
⑵皮蛋牡蛎粥
原料：松花蛋2个，鲜牡蛎肉克，粳米克，葱花、植物油、鱼露各适量。
做法：将皮蛋去除泥料及外壳，每个切成12等份，牡蛎肉洗净。把粳米淘洗干净，放入锅内加适量清水，煮成稀粥，再加入皮蛋、牡蛎肉、葱花、鱼露、油适量调味，再煮沸片刻，即可食用。
功效：具有滋阴、降火、美容的功效。
⑶炸蛎*
原料：牡蛎克，西蓝花50克，鸡蛋1个，盐、味精、姜粉、料酒、橄榄油、白胡椒粉适量。
做法：鲜牡蛎用盐、姜粉抓一下。西蓝花过热水，用盐、橄榄油、白胡椒粉拌一下。牡蛎两面拍生粉，在蛋*液体里打个滚入七成热的锅，1分钟后捞出。等油九成热再放进去炸到金*，牡蛎外表金*内里鲜嫩多汁，撒些椒盐即可。
功效：具有清肺补心、滋阴养血的功效。
⑷清蒸海蛎子
原料：牡蛎克。
做法：在高压锅中加少量水，不要超过1厘米深，然后加锅圈。把洗净的牡蛎依次摆放在锅圈上，盖上锅盖开始蒸。等到排气阀一往外冲气，马上关火，紧接着用手轻轻往上一点点提排气阀往外排气。锅内气体全部排尽，开锅装盘即可。
功效：具有补肾益气、镇静安神的功效。
5.烹饪技巧
牡蛎不宜生吃，因为牡蛎体内的副溶血性弧菌、粪大肠菌群一旦超标，副溶血性弧菌进入人体后会产生大量的肠*素。
三十一、海参
1.食物营养价值
海参，又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，被称为世界八大珍品之一。海参中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，以及维生素B
2.饮食宜忌
大多数人都可以食用海参，尤其适宜虚劳羸弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚者；肾阳不足，阳痿遗精；高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化者；肝炎、肾炎、糖尿病患者；血友病患者及易于出血者食用。但是不适宜患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有淤滞及湿邪阻滞的患者食用。另外，食用海参时，应该避免与含鞣酸多的水果同食。因为海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有较多的鞣酸，海参中的蛋白质与水果中的鞣酸可以结合成鞣酸蛋白，从而使蛋白质的营养价值降低。
3.选购储存
选购海参时，应该选择海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀、呈圆形，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整的优质海参。而不要选择海参参体发红，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。
储存海参时，最好用凉水浸泡，每天换水2~3次，不要沾油，可放入不结冰的冰箱中。如是干货保存，最好放在密封的木箱中，以防潮。
4.最佳食谱搭配
⑴海参炖瘦肉
原料：猪肉（瘦）克，海参（水浸）克，枣10克，精盐3克，味精2克。
做法：海参洗净，切丝。猪瘦肉洗净，切丝。红枣（去核）洗净。把猪瘦肉、水发海参、红枣放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖2~3个小时，加入盐、味精调味供用。
功效：具有补肾益精，滋润肠燥的功效。
⑵葱烧海参
原料：水发海参克，清汤克，油菜心2棵，料酒9克，湿玉米粉9克，熟猪油45克，葱克，油、酱油、味精、食盐各适量。
做法：将水发海参洗净，用开水汆一下，用熟猪油将葱段炸*，制成葱油海参下锅，加入清汤克和酱油、味精、食盐、料酒，用微火炖烂。将海参捞出，放入大盘内，原汤不用。将油菜心放在海参上。锅内放清汤克，再加入酱油、味精、食盐、料酒等调料，用湿玉米粉勾芡，浇在海参、油菜心上，淋上葱油60克即成，佐餐食用。
功效：具有延缓衰老、提高免疫力的功效。
⑶海参粥
原料：海参50克，粳米克。
做法：将海参泡发，剖开腹部，挖去内肠，刮洗干净，切碎，加水煮烂。粳米淘洗干净，与海参一并放在砂锅内。加入清水，先用武火煮沸，再用文火煎熬20~30分钟，以米熟烂为度。
功效：具有美容功效，使皮肤的皱纹减少，变得润泽而有弹性。
⑷海参牛尾汤
原料：海参50克，牛尾克，西红柿20克，生姜、枸杞子、*参各适量。
做法：牛尾放入锅内加凉水焯一遍，盛出备用。西红柿，用热水烫去外皮，切小丁，锅里加油烧热，放入切好的西红柿丁煸炒，煸炒出红汤后加水烧开，转到砂锅，加入焯好的牛尾煮开。将所有调料和海参全部下锅。
功效：具有补肝肾、健脾胃、益精气的功效。
5.烹饪技巧
将泡发好的海参切成所需要的形状，每0克发好的海参，配克醋，加克开水，然后倒在海参内，搅匀。海参蘸醋后即收缩变硬，海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后将海参放入自来水中，漂浸2~3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。